Aperitivo de canapés

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En España, tenemos la sana costumbre de tomar el aperitivo o irnos de tapas.

Si la definición de la Real Academia Española, tapa es cualquier porción de alimento sólido capaz de acompañar una bebida, está claro que con un concepto tan amplio y con un poco de imaginación, podemos hacer tal variedad de tapas, como alimentos existen en el mundo.

El hecho de tapear, es una forma de comer diversas porciones de alimentos, más o menos elaborados, bien sean en forma de canapés, tostas y pinchos o en platillos de pequeñas raciones de comida.

Generalmente, el rito del tapeo se suele desarrollar frente a la barra de un bar, junto a un grupo de amigos y algo de beber para acompañar a la tapa. Como en ocasiones esto, como es mi caso, no es posible, pues me he puesto a preparar el aperitivo en casa.


Un aperitivo de canapés


ELABORACIÓN:

Canapé de mejillones en escabeche:

- Una lata de mejillones en escabeche (mejor de las rías gallegas)
- Un frasco pequeño de mayonesa
- Unas rebanadas de pan (tantas como canapés vayas a hacer)

1).- Untamos las rebanadas de pan con la mayonesa y ponemos encima dos mejillones.


Canapé de ventresca de atún:

- Una lata de ventresca de atún en aceite.
- Un tomate cortado en rodajas finas
- Cebolla cortada en rodajas casi transparentes
- Un pepinillo, en vinagre, cortado en laminas.

1).- Colocar encima de la rebanada de pan, por este orden, una rodaja de cebolla, otra de tomate, el atún y como adorno una lamina de pepinillo.

Como veréis la elaboración es muy sencilla, se prepara en un momento y se puede disfrutar con un buen vino blanco de Rueda o con una cervecita bien fría.

Pasteles de Belém (Pastéis de Belém)

"Pastéis de Belém" es una receta antiquísima.

Data del siglo XVIII y, al parecer, fue creada por los monjes del convento lisboeta de los Jerónimos, situado en la parroquia de Belém a las afueras de Lisboa.

Al cierre del monasterio (por el año 1.834), como consecuencia de la revolución liberal de 1920, su panadero, de pronto en el paro, decide vender la receta a un empresario portugués de origen brasileño y desde entonces una pastelería llamada "CASA PASTÉIS DE BELÉM" junto al monasterio de los Jerónimos, en la capital lisboeta, se dedica a la elaboración y venta de estos pasteles tan afamados en todo el mundo.

Tanto el nombre como la receta original están registrados y su elaboración no ha sido desvelada. La receta es un secreto muy bien guardado y se supone que solo la conocen 3 o 4 personas en el planeta.

Teniendo en cuenta lo escrito, os voy a proponer elaborar una receta que se aproxime a la que, desde hace años, se realiza en Portugal.

Pasteles de Belém

Ingredientes (para 12 pasteles):

• 250 ml. de leche
• Las ralladuras de un limón y una naranja
• 1 palo de canela
• 5 yemas de huevo
• 6 cucharadas de azúcar
• 5 cucharadas de las del café de maizena
• Una cucharadita de azúcar de vainilla
• 150 ml. de nata
• 12 tartaletas de masa quebrada o de hojaldre (prefiero hojaldre)

Elaboración:

1).- En un cazo, ponemos la leche a calentar junto con las ralladuras del limón, las de naranja y el palo de canela; cuando empieza a hervir, retiramos y dejamos infusionar hasta que se enfríe. Después quitamos las ralladuras y el palo de canela.

2).- En un bool, mezclamos las yemas de huevo con el azúcar; añadimos la maizena y batimos hasta conseguir una crema fina.

3).- Añadimos esta mezcla a la leche que tenemos en el cazo y ponemos a fuego lento, sin parar de remover hasta conseguir que la crema tome consistencia.

4).- Retiramos el cazo y lo ponemos encima de un paño mojado.

5).- Echamos la cucharadita de azúcar de vainilla y dejamos enfriar a temperatura ambiente.

6).- Una vez enfriada la crema, incorporamos la nata y lo mezclamos bien.

7).- Rellenamos las tartaletas de esta crema y metemos al horno, en posición de "grill", durante 6 minutos a temperatura de 200º.

8).- Cuando hayan cogido un poco de color, sacamos de horno, espolvoreamos de canela y azúcar y a probarlos.

Como la receta es un secreto muy bien guardado y no tenemos acceso a ella, esta versión que es una recopilación de recetas aproximadas, ha sido todo un éxito entre mis invitados y por lo tanto, tendré que repetir.

Fabada asturiana

Como ya sabréis la mayoría, la fabada es el plato más internacional de la cocina de Asturias (España).

Hoy como hace mucho frío y este es un plato contundente y calórico, me voy a poner manos a la obra y a ver si consigo entrar en calor.
La receta es muy sencilla y solamente requiere productos de primera calidad, tiempo y ponerle mucho cariño.

Fabada asturiana

Ingredientes (para 4 personas):

• 6oo g. de fabes (judías de la granja o de las del cura)
• 1 cebolla, dos dientes de ajo y un ramillete de perejil
• 1 compango (1 trozo de lacón, otro de tocino, una punta de jamón, 2 chorizos y 2 morcillas asturianos)
• Unas hebras de azafrán y sal.

ELABORACIÓN:

1).- Ponemos a remojo, en agua fría, las judías durante la noche anterior (mínimo 12 horas)

2).- A la mañana siguiente se colocan las fabes (judías) en una olla con agua fría y dejamos que den un primer hervor. A continuación quitamos la espuma.

3).- Después añadimos la cebolla, partida en dos, los dientes de ajo, el perejil y el compango ( lacón, tocino, la punta de jamón,los chorizos y las morcillas) bajamos el fuego y dejamos cocer lentamente,cuidando que las fabes estén siempre cubiertas de agua para que no se rompan. Como se van secando, iremos cubriendo con agua fría, en pequeñas cantidades, para cortar el hervor y dejamos que sigan cociendo despacio.

4).- A media cocción, incorporamos el azafrán y rectificamos de sal ( hay que tener en cuenta el compango ya incorpora sal al guiso)

5).-Dejamos cocer lentamente hasta que estén tiernas (3 horas aproximadamente) y antes de servir dejamos reposar un buen rato (considerar que este plato está mejor al día siguiente)

6).- A continuación cortaremos en trozos los embutidos y la carne y serviremos en una legumbrera junto con las fabes.

Como ya os anticipaba, el secreto de este plato tan sencillo, está en las calidades de los productos y en el tiempo de cocción para que las fabes queden enteras y mantecosas al mismo tiempo.

Crema de repollo con chorizo

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La receta que propongo, es una variante del repollo con chorizo que utilizamos cuando hacemos algún tipo de cocido.

He querido que el repollo y parte del chorizo, junto con otros ingredientes, fueran como un tipo de puré o si se quiere, como una sopa espesa.

Como el resultado ha sido bueno, publico la receta por si os animáis a hacerla.

Crema de repollo con chorizo

Ingredientes (para 4 personas):

• 1/2 repollo


• 1 puerro


• 1 cebolla


• 2 dientes de ajo


• 2 chorizos o longanizas (uno es para la presentación del plato)


• 100g. de tocino


• 2 patatas


• 1 litro de caldo de verduras (yo he necesitado añadir un poco más de agua)


• aceite y sal

Elaboración:

1).- Poner una cazuela con aceite y rehogar la cebolla,el puerro y el ajo picado, hasta que estén transparentes.

2).- Añadir un chorizo y el tocino troceados y dejar que se sofrían.

3).- Mientras tanto, trocear y lavar el repollo.

4).- Incorporar el caldo de verduras a la cazuela y añadir las patatas cortadas en dados y el otro chorizo cortado e 4 trozos iguales; dar un punto de sal y dejar cocer un rato a fuego suave.

5).- Después de un rato, añadir el repollo; dejar cocer entre 20/25 minutos y retirar los 4 trozos de chorizo para presentación y las patatas que deberán estar cocidas en su punto.

6).- Triturar el contenido de la cazuela y pasar por un chino.

7).- Servir, caliente, en plato hondo y presentar con un trozo de chorizo cocido y unos dados de patata.

Hay que probarlo que aunque parezca laborioso, es sencillo de hacer y está muy rico.

El arte de cortar jamón

Quizás el título es un poco exagerado y más que un arte sea una habilidad que requiere mucho oficio.

Lo cierto es que la importancia de saber cortar un jamón es fundamental y que de un buen o un mal corte, el gusto puede modificarse.

Para conseguir hacer un buen corte, es necesario disponer de las herramientas adecuadas:

• Cuchillo jamonero (de hoja larga, estrecha, flexible y muy afilada)


• Cuchillo de hoja ancha (tipo machete)


• Cuchillo corto y fuerte (tipo puntilla)


• Un afilador (chaira)


• Un portajamones o tabla de corte (soporte para fijar la pieza en una posición adecuada para el corte)

Hay que empezar colocando el jamón en el portajamones, con la pezuña hacia arriba, asegurándonos que tiene una buena fijación. Después iremos limpiando la corteza y el tocino que no vayamos a comer y haremos un corte profundo en la caña. Si no se va a consumir en el día, conviene ir limpiando según vayamos necesitando.

Una vez hecha la limpieza y a partir del corte que hicimos en la caña, empezamos a extraer, con el cuchillo jamonero, lonchas de la maza que es la parte más gruesa del jamón. En el caso de que su consumo vaya a ser lento, es preferible empezar el corte por la contramaza. Si fuera así, hay que situar el jamón con la pezuña hacia abajo.

Las lonchas las haremos pequeñas y a ser posible casi transparentes. De esta manera apreciaremos mucho mejor su sabor.

Al llegar al hueso de la cadera, con la puntilla, haremos un corte alrededor de este hueso, para conseguir que las lonchas de esta zona salgan limpias.

Cuando dejemos de cortar, protegeremos el corte con trozos de la corteza y tocino que sacamos al hacer la limpieza, para que la grasa no lo reseque. Después conviene tapar con un trapo de algodón.

Con esto ya tenemos los conocimientos básicos del corte. Ahora toca comprar el jamón y practicar. Si al principio no conseguimos la perfección, no hay que desanimarse. Es cuestión de tiempo.