Quizás el título es un poco exagerado y más que un arte sea una habilidad que requiere mucho oficio.
Lo cierto es que la importancia de saber cortar un jamón es fundamental y que de un buen o un mal corte, el gusto puede modificarse.
Para conseguir hacer un buen corte, es necesario disponer de las herramientas adecuadas:
- Cuchillo jamonero (de hoja larga, estrecha, flexible y muy afilada)
- Cuchillo de hoja ancha (tipo machete)
- Cuchillo corto y fuerte (tipo puntilla)
- Un afilador (chaira)
- Un portajamones o tabla de corte (soporte para fijar la pieza en una posición adecuada para el corte)
Hay que empezar colocando el jamón en el portajamones, con la pezuña hacia arriba, asegurándonos que tiene una buena fijación. Después iremos limpiando la corteza y el tocino que no vayamos a comer y haremos un corte profundo en la caña. Si no se va a consumir en el día, conviene ir limpiando según vayamos necesitando.
Una vez hecha la limpieza y a partir del corte que hicimos en la caña, empezamos a extraer, con el cuchillo jamonero, lonchas de la maza que es la parte más gruesa del jamón. En el caso de que su consumo vaya a ser lento, es preferible empezar el corte por la contramaza. Si fuera así, hay que situar el jamón con la pezuña hacia abajo.
Las lonchas las haremos pequeñas y a ser posible casi transparentes. De esta manera apreciaremos mucho mejor su sabor.
Al llegar al hueso de la cadera, con la puntilla, haremos un corte alrededor de este hueso, para conseguir que las lonchas de esta zona salgan limpias.
Cuando dejemos de cortar, protegeremos el corte con trozos de la corteza y tocino que sacamos al hacer la limpieza, para que la grasa no lo reseque. Después conviene tapar con un trapo de algodón.
Con esto ya tenemos los conocimientos básicos del corte. Ahora toca comprar el jamón y practicar. Si al principio no conseguimos la perfección, no hay que desanimarse. Es cuestión de tiempo.
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