Jamón asado en horno de leña

Para los amantes del jamón, los que disfrutamos de un buen ibérico español, quizás nos parezca un escándalo el no curarlo y emplearlo para hacer un asado.

Sin embargo en Galicia, de donde yo soy y en donde paso temporadas, el asado del jamón es muy habitual y si es en horno de leña mucho mejor.

Evidentemente esta receta no es para hacer en casa, aunque también se puede utilizar el horno convencional. En esta ocasión, la preparación fue  para muchas personas y se asaron dos jamones, con motivo de alguna de las muchas celebraciones y fiestas que nos inventamos los amigos para juntarnos y pasarlo bien.

Jamón asado en horno de leña

Ingredientes:

• 1 jamón sin curar (la pata del cerdo fresca) de unos 7/8 Kg.
• 300 gr. de sal marina
• 2 cabezas de ajo
• 2 vasos de brandy
• 1 vaso de aceite de oliva
• 1 manojo de perejil
• 3 hojas de laurel
• 1/2 ramas de tomillo
• 1 cucharada de orégano

Elaboración:

1).- En un recipiente ponemos la sal, las dos cabezas de ajos bien picados, el manojo de perejil, el tomillo, el orégano, los vasos de brandy, el de aceite y las hojas de laurel.

2).- Lo mezclamos todo bien y embadurnamos el jamón, al que previa mente le habremos hecho unos cortes en la piel. Lo dejamos en este adobo 24 horas, dándole vueltas para que se impregne bien

3).- Ahora hay que conseguir un amigo o un panadero que tenga horno de leña y que nos lo  quiera hacer a fuego moderado, unos 180º de temperatura, durante tres o cuatro horas aproximadamente, hasta que quede crujiente por fuera y jugoso y tierno por dentro.

Tengo que decir que el resultado es excelente y que no pude hacer foto del corte, porque me quedé sin batería en la cámara.

Falda de ternera en salsa

La única dificultad que tiene hacer este plato, es quitarle la falda a la ternera.

Cuando fui a pedírsela, me dijo: “a ver si te crees que soy una guarra y me quito la falda así como así.”

Yo insistía y le decía que era para elaborar un plato muy rico con el que iban a disfrutar muchos comensales.

No sé que es lo que pensaría la ternera, pero se puso furiosa y me decía: “pues si te piensas que es tan fácil, me tendrás que torear”.

Total que me hice torero por un momento y tomé la alternativa en la plaza de abastos de mi barrio, comprándole a Toribio, mi carnicero, la falda de ternera que me hacía falta.

Al final la ternera se quedó satisfecha y salí hombros por la ventana de la cocina con este plato que ahora os presento.

Falda de ternera en  salsa

Ingredientes:

• 800 gr. de falda de ternera
• 2 cebollas
• 1 diente de ajo
• ¼ de vaso (de los de agua) de vinagre
• 2 vasos de agua
• 1 cucharilla de extracto de carne de buey (Bovril)
• Tomillo , romero, aceite, sal y pimienta.

Elaboración:

1).- Cortamos la falda de ternera en trozos regulares y salpimentamos.

2).- A continuación, en una cazuela con aceite sellamos la carne.

3).- Una vez  bien rehogada, echamos la cebolla, que habremos  cortado en juliana, el ajo picado, el tomillo y el romero

4).- Dejamos que se poche durante un tiempo y cuando veamos que está transparente, incorporamos el vinagre y dejamos hacer.

5).- Ahora añadimos  los 2 vasos de agua y la cucharilla de extracto de carne.

6).- Dejamos que cueza, a fuego lento, hasta que esté tierna la carne y después, ya se puede servir.

Es un plato que si se hace bien queda muy bien y si no se tienen los ingredientes, no se puede hacer.  

Solomillo "palo cortado"

Tranquilos!!!  Que lo del palo cortado, no tiene nada que ver con hacer astillas o ir a cortar un palo para arrearle al solomillo. No es eso.

Palo cortado, es un vino de Jerez  generoso, con un color caoba brillante, amontillado y oloroso. Para mí, uno de los mejores vinos del mundo.

Pues bien,  a este tipo de carnes le van mucho los vinos dulces, y aunque  son recetas estupendas, son ya muy conocidas por todo el mundo.

Hoy, por modificar un poco la elaboración, he decidido utilizar un palo cortado y el resultado conseguido ha sido impresionante.

Solomillo "palo cortado" 

Ingredientes:

• 2 solomillos de cerdo ibérico.
• 1 cebolla grande.
• 2 dientes ajo
• ½ litro de caldo de carne
• 1 vaso de los de agua, de vino palo cortado.
• 1 puñado de pasas, sin pepitas.
• 1 cucharada de harina.
• aceite de oliva, sal y pimienta

Elaboración:    

1).-  Cortamos la cebolla y los ajos en juliana y pochamos hasta que se pongan transparentes. Mientras, ponemos las pasas en remojo (yo en parte del vino)

2).-  Salpimentamos los solomillos y en otra sartén con un poco de aceite, los sellamos debidamente. Cuando estén dorados , los retiramos y reservamos.

3).-  Con mucho cuidado, vertemos el vino, palo cortado, en la sartén donde hemos hecho los solomillos y desglasamos. Apagamos en fuego y dejamos la sartén con el vino  a un lado.

4).-  Cuando la cebolla ya esté pochada, añadimos la cucharada de harina y  removemos bien durante unos segundos. Seguidamente, añadimos el vino que teníamos reservado en la sartén, las pasas y  el caldo de carne.

5).-  Ahora y después de que haya reducido un poco la salsa, echamos los solomillos y dejamos cocer hasta que estén en su punto, y la salsa haya espesado lo suficiente (esto es cuestión de gustos).

Pues después de todo esto, para acompañarlo, he hecho unas patas fritas y se las he incorporado como guarnición.

Ya sabéis que este plato, si se quiere, también se puede compartir con vecino hambriento.

Fricandó

El caso es que cuando me preguntaron si sabía hacer un “Fricandó”, pensé; cuidado con lo que contestas, pues igual te endiñan una fregona y te tienen “Fregando” la cocina como un “jili”.

Pues no, resulta que el Fricando (que no Fregando), es una receta que se hace mucho en Cataluña y que tiene su origen en la cocina francesa, aunque el Fricasé que es como se llama el plato en Francia, se ha hecho tan popular que se prepara en muchos lugares del mundo.

Así las cosas y como no sabía hacer este plato, me puse a investigar y después de ver infinidad de recetas, he aquí la que más me ha gustado.


FRICANDÓ


Ingredientes:

• 800gr de carne de ternera de "tapa", cortada en escalopines finos.
• 100gr de pasas sin pepitas
• 50gr de piñones
• 300gr de setas variadas (yo un frasco)
• 200gr de tomates maduros
• 1 cebolla, 2 puerros y 1 diente de ajo
• 1/2 vaso de vino blanco fino
• Aceite de oliva, laurel, pimienta
• Caldo de carne (la cantidad varía en función del espesor que queramos conseguir)
• Harina y sal

Elaboración:


1).- Una vez salpimentados y enharinados los filetes, los freímos en aceite de oliva y los reservamos.


2).- En mismo recipiente donde hemos frito los filetes, añadimos la cebolla y los puerros picados, dejamos pochar y después incorporamos el tomate, un diente de ajo picado, una hoja de laurel, una pizca de azafrán y un vaso de vino blanco.


3).- Esperamos a que reduzca el vino y entonces añadimos el caldo de carne; dejamos hacer y trituramos hasta conseguir una salsa.


4).- En esa salsa añadimos las setas previamente salteadas, los piñones, las pasas y los filetes; dejamos cocer hasta que estén tiernos (35 minutos +/-) y ya se puede degustar.


Tengo que decir que el plato resultó una preparación exquisita y por lo tanto, muy recomendable.

Chuletas de cerdo más chulas que un "ocho"

Unas chuletas distintas, muy chulas de presentación y con un resultado que merece la pena probar.

Chuletas de cerdo más chulas que un ocho

Ingredientes:

•  4 chuletas de cerdo
•  4 dientes de ajo
•  1 vaso de caldo de carne
•  1 vaso de vino blanco
•  Vinagre para cubrir la chuletas
•  Un puñado de aceitunas verdes
•  Fécula (maizena), aceite, tomillo y laurel en  polvo, perejil, sal y pimienta.

Elaboración:

1).- Picamos los dientes de ajo y los restregamos sobre las chuletas; salpimentamos y espolvoreamos con el tomillo y el laurel.

2).- Ponemos las chuletas en una fuente, las cubrimos con el vinagre, añadimos un chorro de aceite y dejamos que escabechen hasta el día siguiente.

3).- Transcurrido ese tiempo, escurrimos las chuletas, las sofreímos en una sartén con el aceite bien caliente y las reservamos.

4).- Ponemos una cacerola con un poco de aceite, los vasos de caldo y vino y cuando empiece a hervir, añadimos las chuletas y las dejamos hasta que estén hechas.

5).- Una vez hechas, las pasamos a una fuente y las mantenemos calientes.

6).- Ahora en la salsa que queda en la cazuela, incorporamos un puñado de aceitunas; diluimos la fécula en un poco de agua y la añadimos a la salsa para espesarla.

7).- Napamos las chuletas con esa salsa y espolvoreamos con perejil picado.

Guiso de ternera al estilo de "Picadillo"

Aunque con algunas modificaciones para adaptarla los tiempos que corren, esta receta procede de un libro editado por vez primera en 1.905 cuyo autor, José María Puga y Parga, más conocido por Picadillo, tuvo un gran éxito gastronómico a través de sus numerosos libros dedicados al buen comer, muy especialmente en Galicia donde todavía se siguen editando sus obras.


Ternera guisada Al estilo de "Picadillo"


Ingredientes:

• Carne de ternera en trozos (en mi caso aguja)
• 2/3 patatas
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas de perejil picado
• 1 zanahoria
• ½ vaso de vino tinto
• Un buen caldo de carne
• Laurel, aceite, vinagre, miga de pan, sal, pimienta y pimentón
• Cebollitas francesas (opcional)

Elaboración:


1).- En una cazuela con un poco de aceite, sofreímos los trozos de carne

2).- Una vez sellada la carne, añadimos el caldo y dejamos cocer


3).- Cuando la carne esté casi tierna, incorporamos las patatas y la zanahoria troceadas

4).- Aparte en una sartén, hacemos un sofrito con la cebolla, el perejil y los dientes de ajos picados

5).- Sazonamos la mezcla con pimentón, pimienta y un pellizco de sal

6).- Cuando todo se haya pochado, colamos el aceite sobre la cazuela. El sofrito, junto con un migón de pan, lo pasamos por el mortero, añadimos un chorrito de vinagre, medio vaso de vino tinto y lo mezclamos con la carne

7).- Rectificamos de sal y lo dejamos cocer hasta que esté tierna la carne.

8).- Esto es opcional, pero si se quiere se puede adornar con unas cebollitas doradas en mantequilla.

Espero que esta receta os sirva, pues además de su antiguedad, el gusio está riquísimo.

Alitas de pollo con salsa de soja y miel

Esta es una manera diferente de hacer las alitas de pollo, quedan muy crujientes y son muy sabrosas.


Alitas de pollo crujientes con salsa de mielsoja

Ingredientes:

• 6 alitas de pollo
• 100 gr. de kikos molidos (sustituye al pan rallado)
• 2 dientes de ajo
• salsa de soja
• miel (puse una cucharada)
• Aceite y sal

Elaboración:


1).- Sazonamos las alitas y las empanamos con harina, huevo y kikos triturados.

2).- En una sartén con aceite, doramos los ajos y retiramos; a continuación freímos las alitas.

3).- Una vez fritas, las ponemos a escurrir en un plato con papel de cocina.

4).- Ahora ponemos en un cazo la soja y la miel (en la proporción que cada uno considere) y llevamos a ebullición.

5) Retiramos del fuego y salseamos las alitas para servirlas y degustarlas.

Como podéis comprobar esta es una manera muy fácil de hacer las alitas de pollo y quedan muy bien como o entrante o una tapita.

Lomo de cerdo con salsa de manzana

Esta es una receta muy conocida y que cada uno hace de una manera muy particular. Hoy voy a aportar mi versión y espero que os resulte interesante.

Lomo de cerdo con salsa de manzana.


Ingredientes:

• 500 g de cinta de lomo de cerdo fresca
• 1 cebolla triturada
• Una cucharada de caldo concentrado de carne
• 4 manzanas
• ½ l de zumo de manzana
• Un vaso de agua
• Aceite, sal y pimienta

Elaboración:


1).- Trituramos la cebolla junto con el concentrado de carne.


2).- Sazonamos la cinta de lomo, la cubrimos  con la pasta de cebolla y dejamos que repose unas horas (cuanto más tiempo mejor) hasta que coja bien el sabor.


3).- Freímos el lomo en aceite no muy caliente.


4).- En otro recipiente, freímos las manzanas peladas y cortadas como para tortilla.


5).- Ponemos las manzanas y el lomo a cocer en una olla a presión unos 25 minutos, junto con dos vasos de zumo de manzana un poco de agua, sal y pimienta.


6).- Una vez hecha, retiramos la cinta de lomo y la cortamos en filetes finos.


7).- Trituramos la manzana y dejamos reducir la salsa hasta conseguir el espesor deseado.


8).- Napamos el lomo con la salsa y servimos con unas patatas fritas.

Pollo al Pepito (pepitoria)

La pepitoria es una manera de cocinar platos de carne, generalmente, el pollo y la gallina.

La preparación de estas carnes se enriquecen con esta salsa, compuesta principalmente por almendras picadas y yemas de huevo duro que, junto con otros ingredientes, hacen del plato una elaboración muy exquisita y popular.

Hoy preparo esta receta, para que Pepito se ria.


Pollo al Pepito (pepitoria)

Ingredientes:

Para el adobo

• 2 diente de ajo picados
• Un poco de perejil picado
• Una cucharadita de pimentón
• Aceite

Para la elaboración:

• 1 pollo limpio en trozos
• ½ l de caldo de ave ó agua
• 3 dientes de ajo
• 25 g de almendras enteras
• 25 g de piñones
• 2 huevos cocidos
• 1 cebolla picada
• 1 puerro
• ½ vaso de vino blanco
• 1 tomate triturado
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Elaboración:

1).- Hacemos un adobo con ajo, perejil, pimentón y aceite; embadurnamos los trozos de pollo y dejamos, en este adobo, durante un mínimo de 3/4 horas


2).- Salpimentamos los trozos de pollo, los enharinamos y los freímos sin que lleguen a coger mucho color. Los reservamos.


3).- En una cazuela, pochamos la cebolla, el puerro y el ajo con aceite, añadimos el tomate y después el vino blanco; dejamos que evapore.


4).- Ahora incorporamos el pollo, el caldo de ave y seguidamente un majado con los piñones, las almendras, la yema del huevo y sazonamos.


5).- Dejamos que cueza lentamente durante 20 minutos hasta que el pollo esté tierno y la salsa espesa.


6).- Añadimos la clara de huevo picada, espolvoreamos un poco de perejil y servimos.

Pollo con miel y salsa de chiles

Tengo que decir, que esta receta copiada de un programa de TV (no recuerdo cual) resulta una elaboración muy fácil de hacer, con un resultado impresionante y que merece la pena hacer. 


Pollo con miel y chiles dulce


Ingredientes (para 4 personas):

• 4 cuartos de pollo
• 1 vaso de miel
• 1 vaso de salsa de chile dulce
• 20 gr. de sésamo

Elaboración:


1).- Salpimentamos los cuartos de pollo y los ponemos en una fuente de horno.


2).- En un cazo, al fuego, ponemos la miel , la salsa de chiles y mezclamos hasta que la miel se diluya.


3).- Pintamos los trozos de pollo con esta mezcla y  los metemos en el horno a 180º, mientras de vez en cuando bañamos con la salsa de miel y chiles.


4).- Cuando consideremos que al pollo le faltan unos 8/10 minutos para que este hecho, espolvoreamos con las semillas de sésamo y dejamos que se termine de hacer.


Esta preparación, que recomiendo por que es exquisita, se puede acompañar con arroz y piñones, con puré de patatas o con cualquier guarnición  que se os ocurra. 

Solomillo a las hierbas

Ya de vuelta, después de mi viaje a Galicia (mi tierra natal), puedo publicar de nuevo, pues allí, con un módem de movistar, apenas he podido utilizar el ordenador (culpa del módem).

Hoy con un buen solomillo y con una receta que tenía pendiente de elaborar, he hecho un "solomillo a la finas hierbas", receta muy popular y que todo el mundo hace a su manera.

Solomillo a las hierbas

Ingredientes para cuatro personas:

• 750 gr. de solomillo de ternera, cortado en medallones
• 1 rama de perejil, orégano, tomillo albahaca y estragón (todos ellos al gusto de cada uno)
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de mostaza
• 1 vaso de vino de jerez
• 1 vaso de caldo de carne
• 1 poco de nata
• aceite, sal y pimienta

Elaboración:


1).- En una sartén , calentamos el aceite junto con un diente de ajo machacado.


2).- Salpimentamos los medallones de solomillo y los sellamos en el aceite. Una vez dorados los retiramos y reservamos.


3).- Ahora en la misma sartén, pochamos la cebolla y el otro diente de ajo


4).- Después de un rato, incorporamos el vino, el caldo de carne, la nata, las hierbas picaditas y dejamos que deduzca.


5).- Volvemos a meter el solomillo y lo terminamos de hacer, dejándolo un par de minutos por cada lado.

6).- Decoramos con un poquito de perejil picado y ya está listo para servir.

Es una receta muy sencilla de hacer y para los carnívoros un plato de lujo.

Chuletas de cerdo rebozadas

Esta es una receta sencilla, muy sabrosa y muy recurrente cuando no se sabe que poner para comer.

Chuletas de cerdo rebozadas

Ingredientes (para 2 personas):

• 4 chuletas de cerdo
• 2 dientes de ajo
• una cucharada de perejil
• una cucharadita de orégano
• 2 huevos
• pan rallado
• sal y pimienta
• aceite para freír

Elaboración:

1).- En un mortero, machacamos el ajo, el perejil, el orégano y la sal

2).- Con esta mezcla, adobamos las chuletas y las dejamos reposar un par de horas

3).- Después de ese tiempo, las rebozamos en huevo y pan rallado y freímos en aceite caliente.


Este plato se puede acompañar con pimientos fritos, patatas fritas o con una ensalada y queda listo para comer.

Costillas de cerdo ibérico, adobadas, con patatas

Una rotura muscular en el brazo derecho (brazo que utilizo para casi todo), me ha impedido escribir y por lo tanto, no he podido atender el blog como se puede ver por el tiempo que llevo sin publicar.

Hoy ya prácticamente recuperado, retomo la actividad bloguera y lo hago con esta receta tradicional que todo el mundo conoce, pero que por la calidad del producto encontrado en el mercado, no he podido resistirme a elaborar de nuevo.

Esta es una muestra de las costillas que encontre en el mercado y a la que uno no se puede resistir.

Costillas de cerdo ibérico adobadas, con patatas.

Ingredientes (4 personas):

.- 1 Kg. de costillas de cerdo ibérico adobadas
.- 4 patatas
.- 1 pimiento verde
.- ½ pimiento rojo
.- 1 cebolla
.- 1 zanahoria
.- Caldo de carne o agua, para cubrir el guiso
.- 2 dientes de ajo
.- Unas hebras de azafrán
.- Aceite, sal , pimienta y perejil

Elaboración:


1).- Calentamos en una cazuela un poco de aceite y doramos las costillas, cortadas al gusto.

2).- Una vez doradas, incorporamos la cebolla, los pimientos y la zanahoria, que previamente habremos picado.

3).- Rehogamos durante unos minutos, incorporamos el vino blanco y dejamos evaporar.

4).- A continuación cubrimos con el caldo o agua, salpimentamos y dejamos cocer durante un tiempo (depende del tipo de costilla); 10/15 minutos

5).- Mientras tanto, hacemos una picada con el ajo, el perejil y las hebras de azafrán

5).- Después de ese tiempo, echamos las patatas cortadas en trozos regulares, la picada del ajo y dejamos cocer unos 25 minutos más

6).- Rectificamos de sal y pimienta si fuera necesario y ya están listas para comer.

Es un plato tradicional, sencillo de hacer y muy rico para comer.

Rabo de toro guisado

Rabo de toro guisado
La gastronomía cordobesa es uno de los reclamos turísticos que tienen más tirón. Uno de sus platos emblemáticos es el guiso o estofado con rabo de toro.

Este plato se puede degustar en tabernas y, también, en los mejores restaurantes de la ciudad; lo pruebes donde lo pruebes y aun con las variaciones en su elaboración (cada sitio tiene su receta), a nadie deja indiferente.

De cualquier manera, aunque la paternidad del plato se le atribuye a los cordobeses, es una receta que se ha extendido por toda España y prácticamente se hace y se sirve en cualquier lugar de nuestra geografía.

En Madrid y sobre todo, durante la feria de San Isidro, existen muchos restaurantes que lo incorporan a su carta de una manera especial, como oferta gastronómica.

En mi caso y como no he encontrado el producto de toro, he utilizado rabo de buey que también sale muy rico.

Ingredientes (4 personas):
· 1 y 1/2 Kg. de rabo de toro (yo utilice de buey)
· 3 puerros
· 3 cebollas
· 3 zanahorias
· 4 cucharadas de tomate frito
· 4 dientes de ajo
· ½ l. de vino tinto
· 1 vaso de vino blanco oloroso
· 2 hojas de laurel
· 1 cucharada de pimentón (mitad dulce y mitad picante)
· 3 o 4 clavos de olor
· Sal y pimienta
· harina para rebozar
Elaboración:

1). – Una vez comprado el rabo, le decimos al carnicero que nos lo corte en trozos regulares.

2). – Limpiamos los trozos, salpimentamos, los rebozamos en la harina, freímos en una sartén con aceite bien caliente y reservamos en la cazuela donde vayamos a guisarlo.

3). – Picamos la cebolla, los puerros y las zanahorias en ruedas; dejando los dientes de ajo pelados pero enteros.

4). – En la misma sartén donde habíamos frito los trozos de rabo, rehogamos todas las verduras junto con los ajos y dejamos pochar; añadimos las hojas de laurel, los clavos de olor, el pimentón y las cucharadas de tomate, hasta que hayamos conseguido el sofrito.

5). – Ahora es cuando pasamos el sofrito a la cazuela, junto con los trozos de rabo que habíamos reservado; cubrimos con el vino y dejamos que cueza a fuego muy lento, durante dos horas y media más o menos. Durante la cocción iremos añadiendo caldo de carne a medida que el guiso lo vaya pidiendo, hasta que la carne se separe del hueso.

El secreto de este plato, es que vaya cociendo muy lentamente y por lo tanto, el tiempo de cocción es importante.

Espero que os animéis a hacerlo, aunque ya aviso que tenéis que contar con tiempo, pues el proceso es muy lento.

Bistec de ternera a caballo

(Pusoronenito.blogspot.com)

Hoy propongo una receta muy antigua que, al parecer, tiene su origen en la cocina colombiana y aun que he conservado los ingredientes principales, como la carne y los huevos, lo cierto es que he incluido otro tipo de productos para adaptar el plato a los gustos acostumbrados.

Bistecs de ternera a caballo

Ingredientes (para 4 personas):

- 4 bistecs de ternera de unos 100g. cada uno
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo fileteados
- 1 bote de coles de Bruselas
- 4 huevos
- aceite, mantequilla, sal y pimienta.


Elaboración:


1).- Mantenemos una fuente de horno caliente.

2).- En una sartén con un poco de aceite y mantequilla, sofreímos la cebolla cortada en aros y el ajo fileteado. Una vez hecho, sacar, reservar y colocar en la fuente caliente.

3).- En la misma sartén, salteamos los bistecs un minuto por cada lado, una vez salpimentados y después los ponemos en la fuente encima del sofrito de cebolla y ajo

4).- Ponemos un poco de aceite y mantequilla a calentar, en una sartén y salteamos las coles de Bruselas durante unos minutos, junto con el otro ajo picado.

5).- Ahora freímos los huevos de uno en uno en aceite y colocamos encima de cada bistec, acompañando con las coles de Bruselas alrededor de la fuente.

6).- Presentar en la fuente, que deberá estar caliente, y ya se pueden servir.

De esta receta existen varias versiones, pero la que yo publico, esta sacada de un cuaderno de recetas que, desde hace muchos años, se conserva en casa de un familiar.