lunes, 28 de noviembre de 2011

Algunas cosas sobre el Jamón


Algunas cosas sobre el jamón

Quien nos iba a decir que aquella pata de cerdo que comenzó a curarse para “tener cuando no hay”, se haya convertido hoy, por obra y gracia de los humanos, en una joya de nuestra gastronomía.

No hay duda de que nuestros jamones serranos, ya sean de “pata negra” o de cerdo blanco,  todos tienen su encanto. Ahora bien, los que proceden de cerdos ibéricos presumen de una mayor calidad.

Existe una discusión gastronómica sobre el origen del cerdo ibérico. Todos quieren situarlo en su entorno más próximo.

Lo que parece cierto es que se trata de una raza oriunda de la Península Ibérica (España y Portugal), procedente de una raza semi-silvestre emparentada con el jabalí y que, criada en régimen de pastoreo y una alimentación peculiar, dio lugar a los ejemplares con los que actualmente se elaboran los mejores jamones del mundo y otras chacinas, de excelentes calidades.



Ciertas características de la crianza y cura de los perniles, recomiendan lugares serranos como la Sierra de Aracena cuna del mítico Jabugo, que dio pié a la, también, mítica expresión “Pata Negra”, en clara alusión al color de la pezuña, aunque al parecer, nada tiene que ver el color del cerdo con que éste sea ibérico o no. Existen cerdos de color y pezuñas negras que no son de raza ibérica.

Las zonas más destacadas por su producción y calidad son Jabugo, Aracena, Cortegana (Huelva), Guijuelo, Candelario (Salamanca), Montanchez, Frenegal de la Sierra, Jerez de los Caballeros (Extremadura), Los Pedroches (Córdoba) y los que se elaboran, de cerdo blanco, en Teruel y en Trevélez (Granada)

Para obtener jamones de buena calidad, es recomendable utilizar perniles de cerdo de raza ibérica o Landrace, según sean para jamones de “pata negra” o de cerdo blanco. También una cuidada alimentación del animal y un periodo de curación óptimo y suficiente, son factores determinantes.
Teniendo en cuenta esos determinantes, los jamones ibéricos se clasifican en  JAMONES DE BELLOTA (alimentado exclusivamente, en régimen de montanera, de bellotas y pastos naturales), DE RECEBO (alimentado con bellotas, pastos y piensos) y DE CEBO (alimentado con pastos naturales y piensos) Ni que decir tiene las diferencias de sabores y precios que existen entre ellos y que el de BELLOTA es el mejor en sabor y el más caro en el mercado.

Para el consumidor elegir un buen jamón es un tanto difícil, pues por su apariencia exterior es muy complicado saber si el cerdo ha comido bellota o no. Lo recomendable es o acudir a un vendedor de mucha confianza (a veces se han vendido jamones con la pata pintada, sin que éstos fueran de cerdo ibérico) o, lo que es más seguro y es lo yo recomiendo, decidirse por una de las “Denominaciones de Origen” que son las que verdaderamente amparan la producción, elaboración y transformación de estas excelentes joyas gastronómicas.

Aunque con el jamón concurren innumerables recetas de cocina, en mi opinión, la mejor manera de degustarlo es en tapas, una vez cortado en lonchas muy finas y de un tamaño que no supere el de nuestra lengua.

Sobre el arte de cortar jamón, se hablará otro día.

27 comentarios:

Miriam dijo...

Olá Jorge,

Muito interessante o post, adoro presunto seja ele qual for...
Aguardo a maneira de cortá-lo...

Que a Nossa Semana Seja Prospera e Fraterna!!!
1000 Beijokinhas

La cajita de nieveselena dijo...

Aaaayyy!! Jorge cuando he visto este platito de jamón no me he podido resistir a comentarte algo, además con esa carita de guapos esta panda de "gorrinillos" uuummm con lo feos que son y lo ricos que estan.
Besines
Nieves

Pepita dijo...

Me ha gustado la historia del jamón, aquí en mi pueblo tenemos un matadero de cerdo iberico, y los jamones estan buenisimos....
Un abrazo.

Albahaca con tomates dijo...

Hola Jorge!
De verdad muy interesante, además me he apuntado todos los nombres de los sitios que producen jamón de calidad, así no se me escapará ninguno!
Gracias, espero publiques pronto el post sobre el corte!
Un saludito ;)

Juani dijo...

Estos son para soñarlos, muy buenos.....si!!! pero no llegan todos los bolsillos y es una pena que solo los disfruten unos pocos privilegiados, pero.....así es la vida, me ha gustado mucho tu información. Besos.

cristina dijo...

muy buena informacion jorge un beso

Mª Dolores A. dijo...

Interesante explicación y muy apetecible.
Nosotros todo el día cocinando pero la verdad que un buen platico de jamón hace sombra a muchos de esos platos. Un beso.

quesemaquemao dijo...

Que me apetece una tapa de jamon y si es ibérico, mucho mejor, muy interesante esta entrada con tanta información.
Besitos

LA COCINERA DE BETULO dijo...

En cuanto he visto jamón he venido corriendo a tu blog, pero como lo mejor es probarlo qué tal si me pasas una tapita de ese jamón antes que tu vecino gorrón se entere?
Besos.

ORI dijo...

¡¡¡Madre mia que plato de jamon!!!
Se van los ojos a ess lonchas, tiene unas vetas fantasticas.

Un beso

orquidea59 dijo...

Buena entrada, si señor.
Y es que del marranillo nos comemos hasta los andares. ¡Que rico!
Besos

Afri & Loli dijo...

Del cerdo me gustan hasta los andares, además todo se aprovecha y está riquisimo. Pero el jamón, que te voy a decir del jamón... es lo mas rico del mundo, y ese platito con ese veteado.... no puedo resistirme !!!

Bss
Afri

lolines dijo...

una historia interesante la del jamon, y mira que está delicioso, umm

TeRe dijo...

La historia genial, pero ese plato de jamón...ainss, quien lo pillara!!jaja..un besoo

Cocina de nuestro tiempo dijo...

Jorge
Que plato de jamón tan delicioso¡¡
Me encanta a cualquier hora, estupenda historia para aprender un poquito del REY DE LA MESA
Gracias¡¡¡
Bss
Patricia

La cocina de mi abuelo dijo...

jorge que me has dado en plenas papilas gustativas, si es que yo no soy vegetariana por culpa del jamon, del buen jamon

La cocina de mi abuelo dijo...

jorge que me has dado en plenas papilas gustativas, si es que yo no soy vegetariana por culpa del jamon, del buen jamon

Maite dijo...

Que interesante tu entrada.... normalmente tengo una pata en mi cocina, la de ahora tiene la pesuña negra, pero yo sé que no es pata negra.......
Me encanta ir rebanando el jamón a medida que vamos consumiendo, Mmmmmm.... muy rico.
Besitos y una linda semana.

leoletta dijo...

Muy interesante todo lo que has explicado sobre el jamón, yo tenia dudas con lo de ibérico y pata negra, Ahora está todo aclarado. Si señor gran inveento el jamón.
Besos.

La Cocinera Mileurista dijo...

MAdre mía que guapetones que han salido los muy cerdos, que platito más rico,me lo comía enterito.Besos.

Evelyn dijo...

Hay que ver que de una cosa tan fea y cochina, salga una cosa tan rica, deliciosa como el jamoncito, que de ito no tiene nada!!!!!!! Besiños.

Mercedes - Meralf dijo...

Jorge, tienes toda la razón lo que en su dia era para conservar ahora es todo un lujo, y el sabor de antaño cuando una tia abuela los curaba no se me ha borrdo de la memoria por muy ricos que estn los de ahora, la curación no es la misma.

un besote y no me pierdo la del corte

Nathalia dijo...

Ayyy, por Dios!!! Mira que foto.
Estoy embarazada y no puedo comer jamón y aunque me han quitado varias cosas de la dieta diaria lo único que extraño con ansias en un buen platazo de jamoncito. (pero del bueno, bueno... que aunque foránea, de esto ya entiendo mucho)
Ya le dije a mi marido: En cuanto de a luz, me llevas un tupper con jamón ibérico cortado a mano. Nada de comprar un sachet de esos en el supermercado...

Curcuma dijo...

La verdad es que esta tapita de jamón no tiene desperdicio. Ahora mismo me comería un buen plato. Un saldo.

el horno de maría dijo...

Un buen jamón y poco mas son mi debilidad,te cojo un trocico jejje un bs felices fiestas

CARMEN dijo...

Bueno tampoco está nada mal lo que tienes por aqui, así que tambien me quedo.
Una buena leccion sobre jamón en esta entrada pero te voy a puntuar una cosita, Tanto Fregenal como Jerez están al ladito de mi casa a unos 24 y 40 km respectivamente y te puedo asegurar que tienen buen jamón ibérico de bellota, pero mi pueblo Cabeza la Vaca, lo tiene tan bueno o nas lo que pasa que no tiene tanta publicidad al ser un pueblo pequeñito, te invito a conocerlo y a comprar jamón para estas fechas, yo te llevaré al buen sitio jeje, Ah y tambien toda clase de embutidos y buen queso. BEsitos

Rocío dijo...

Pusoronenito acabo de descubrir tu blog y por supuesto me quedo... he visto que hablas y utilizas mucho el jamón en tus entradas..como a mi me encanta te sigoooo!!!! bss