Secreto de cerdo

Acabo de poner en adobo este secreto de cerdo, pero como es un secreto entre el cerdo y yo, no puedo desvelar lo que voy a hacer.

Igual mañana y si el cerdo me lo permite, os digo lo que he hecho y como.

Mientras tanto, os dejo con esta reflexión:

- Si buscas una mano dispuesta a ayudarte, la encontraras al final de tu brazo.

La Tele

La Tele

Seguro que más de uno habrá pensado que voy a hablar de algún programa televisivo o de un aparato electrónico. Pues no!! Esta vez me voy a referir a un Lounge Bar situado en  Raxó (Pontevedra) y al que merece la pena ir a tomar algo.

Finny, propietaria del local y responsable de los fogones, combina una cocina tradicional actualizada, como el cocido gallego, con una elaboración más novedosa y de vanguardia que incorpora a su carta con un éxito asegurado.

Hace unos días, aprovechando mi estancia en Galicia,  nos reunimos,  en familia, mi primo Tito y yo con nuestras respectivas esposas y disfrutamos de una cena estupenda en este lugar, sitio que recomiendo, tanto por su excelente cocina como por el trato familiar y amable de su personal y en especial el de su propietaria Finny que, además de buena cocinera, es un encanto de mujer.

Ahí os dejo algunas fotos, aunque tengo que decir que están hechas con un teléfono móvil y la calidad no es la mejor.

Esto es solo una muestra del menú degustación, así que si estáis por la zona no deberíais dejar de visitar La Tele.

Hoy corté una flor

Regalar una rosa es símbolo de Amor, en ella se encierran infinidad de caricias , de besos , de gestos cómplices entre enamorados. Para tí con los más vehementes deseos de seguir siempre juntos

Dedicada a mi mujer, que me aguanta con una paciencia a prueba de bomba y  también para todas esas parejas de enamorados, que hoy están de celebración.

Algunas cosas sobre el Jamón

Algunas cosas sobre el jamón

Quien nos iba a decir que aquella pata de cerdo que comenzó a curarse para “tener cuando no hay”, se haya convertido hoy, por obra y gracia de los humanos, en una joya de nuestra gastronomía.

No hay duda de que nuestros jamones serranos, ya sean de “pata negra” o de cerdo blanco,  todos tienen su encanto. Ahora bien, los que proceden de cerdos ibéricos presumen de una mayor calidad.

Existe una discusión gastronómica sobre el origen del cerdo ibérico. Todos quieren situarlo en su entorno más próximo.

Lo que parece cierto es que se trata de una raza oriunda de la Península Ibérica (España y Portugal), procedente de una raza semi-silvestre emparentada con el jabalí y que, criada en régimen de pastoreo y una alimentación peculiar, dio lugar a los ejemplares con los que actualmente se elaboran los mejores jamones del mundo y otras chacinas, de excelentes calidades.

Ciertas características de la crianza y cura de los perniles, recomiendan lugares serranos como la Sierra de Aracena cuna del mítico Jabugo, que dio pié a la, también, mítica expresión “Pata Negra”, en clara alusión al color de la pezuña, aunque al parecer, nada tiene que ver el color del cerdo con que éste sea ibérico o no. Existen cerdos de color y pezuñas negras que no son de raza ibérica.

Las zonas más destacadas por su producción y calidad son Jabugo, Aracena, Cortegana (Huelva), Guijuelo, Candelario (Salamanca), Montanchez, Frenegal de la Sierra, Jerez de los Caballeros (Extremadura), Los Pedroches (Córdoba) y los que se elaboran, de cerdo blanco, en Teruel y en Trevélez (Granada)

Para obtener jamones de buena calidad, es recomendable utilizar perniles de cerdo de raza ibérica o Landrace, según sean para jamones de “pata negra” o de cerdo blanco. También una cuidada alimentación del animal y un periodo de curación óptimo y suficiente, son factores determinantes.
Teniendo en cuenta esos determinantes, los jamones ibéricos se clasifican en  JAMONES DE BELLOTA (alimentado exclusivamente, en régimen de montanera, de bellotas y pastos naturales), DE RECEBO (alimentado con bellotas, pastos y piensos) y DE CEBO (alimentado con pastos naturales y piensos) Ni que decir tiene las diferencias de sabores y precios que existen entre ellos y que el de BELLOTA es el mejor en sabor y el más caro en el mercado.

Para el consumidor elegir un buen jamón es un tanto difícil, pues por su apariencia exterior es muy complicado saber si el cerdo ha comido bellota o no. Lo recomendable es o acudir a un vendedor de mucha confianza (a veces se han vendido jamones con la pata pintada, sin que éstos fueran de cerdo ibérico) o, lo que es más seguro y es lo yo recomiendo, decidirse por una de las “Denominaciones de Origen” que son las que verdaderamente amparan la producción, elaboración y transformación de estas excelentes joyas gastronómicas.

Aunque con el jamón concurren innumerables recetas de cocina, en mi opinión, la mejor manera de degustarlo es en tapas, una vez cortado en lonchas muy finas y de un tamaño que no supere el de nuestra lengua.

Sobre el arte de cortar jamón, se hablará otro día.

Rape, ni riéndote mejoras

Acabo de comprar un rape, lo tengo en una pecera y me estoy pensando como lo voy a hacer.

Hoy no voy a poner una  receta (pero si queréis ver una de mis preparaciones pinchar aqui) y mientras me pienso como lo voy a preparar, quiero que lo conozcáis y deciros que es el pez más feo que he visto,  al tiempo que el más irresistible, pues nos gusta a casi todos.

Aunque su nombre científico es lophius piscatorius, vulgarmente se le conoce más como rape (no confundir con Rappel, aunque sean parecidos) y también por otros nombres como pixín (en Asturias), pez sapo o pejesapo, etc. etc.

El rape es un pescado blanco que contiene proteínas  de alto valor biológico y a pesar de su aspecto poco agraciado, presenta una carne compacta y muy sabrosa que recuerda a la de los mariscos. De hecho, en restaurantes con pocos escrupulosos, lo han vendido haciéndolo pasar por langosta.

Como se engloba dentro del grupo de los pescados blancos,  su contenido en grasa es mínimo y por eso si se cocina de manera  suave, es ideal para dietas de control de peso, o en caso de trastornos digestivos.

Se puede preparar de infinidad de maneras y todas muy recomendables, pero quizás por mi origen gallego, a mí particularmente me gusta mucho en caldeirada, de hecho aún recuerdo la última que tomamos en un "chiringo" gallego, al que nos llevaron unos amigos, y que sin ser estrella Michelin, su preparación (especialidad de la casa) fue impresionante.

En fin, que ya no me alargo más, pensaré que hago con el rape, que lo tengo en la pecera y mientras le iré alimentando con mijo o alpiste.

Mis 23 respuestas a 23 preguntas.

Aunque no soy muy partidario de estas cosas, en esta ocasión por tratarse de Laura y su buen sentido del humor, no me podía negar. Se trata de Laura del Blog Tocinito de Cielo, a la que todos conocéis y si no entrar y veréis lo buena que es.

1.- ¿Cuántas preguntas puedes contestar inteligentemente?

Las que me hagas, la inteligencia puede ser escasa, pero es inteligencia al fin y al cabo.

2.-Una certeza

Las certezas de cerdo y los torreznos me gustan. ¡Ah! que son las cortezas.

3- Un color.

El azul del mar

4- Un deseo.

Pues me gustaría poder ir al 90 cumpleaños de alguno de mis nietos.  

5- Una virtud.

Si tengo alguna yo no la voy a decir, la tienen que descubrir  los demás.

6- Una frase.

Aquel que pregunta, es tonto durante cinco minutos, el que no pregunta, es tonto siempre.

7.- Un sueño.

Casi no duermo, así que no me da tiempo.

8.- Un defecto.

“De feto, de feto”… no me recuerdo. Aun no había nacido.
De todas formas, si preguntas a mi mujer, seguro que te dice más de dos.

9- ¿Qué significado tiene para ti una hoja en blanco?

Pues depende, si es de un árbol,  rareza, a no ser que  los pájaros la hayan teñido.

10-Escribes por necesidad o por afición?

No sé escribir, pero le doy a la tecla y publico lo que sale.

11- ¿Pones música en tu blog?

No, es un coñazo entrar en un blog gastronómico y escuchar a las Grecas cantando.

12.-¿Eres una persona sentimental?

Si ser sentimental es tener sentimientos, SI.

13.- Si tuvieras que tener un solo sentimiento ¿Cuál sería?

Sen ti miento, ¿no te importa?

14.- Una pregunta

Hablando de todo un poco ¿cuantos pelos tiene un coco?

15-Si desearas algo, ¿Qué pedirías?

Solo deseo salud para todos y  muchas ganas de vivir.

16.- Cuando escribes, ¿Qué sientes?

A veces siento ruido, siento voces, siento quince y siento veinte.

16-¿Eres creyente?

Quiero creer que sí.

17-Si no fueras creyente, ¿En qué creerías?

En la bruja Lola.

18-¿Qué esperas de la vida?

Mientras dependa de mí, hacer feliz el entorno y  procurar el bienestar de la gente. Cuando yo no pueda hacer nada, lo que quiera darme o quitarme.

19-Tienes un blog ¿Por qué?

Debe ser por que me da la gana.

20- ¿Crees que eres una persona a la que se le reconoce su valía?

No se si valgo, pero a nadie se le reconoce por lo que vale.

21-¿Qué esperas del amor?

Que me endulce la vida. Es como el azúcar en el café, no lo vemos, pero si no lo echas, sabe amargo. 

22- ¿Qué le pedirías a la vida?

A esta ya he contestado. De todas formas, vivirla con salud y sentido del humor.

23.¿Que le harías a la persona que te ha pasado la bola de las preguntas?

Nada malo, es una buena chica y además tenemos un negocio a medias. Si acaso, le regalaría el amoto para que curre.

Bueno, pues creo que ya está y el problema es que no se a quien pasarle la pelota. Me gustaría saber que dice Chelo de Cogollos de Agua. Está claro, siempre que ella quiera. 

Algo de Galicia

Después de un mes en mi tierra, acabo de llegar a Madrid y todavía no he tenido tiempo de visitar a mis amigos ni de ver todas las publicaciones realizadas.


No obstante, tras saludaros a todos, amenazo con empezar a publicar a partir de mañana y por lo tanto, me tedréis otra vez dando la matraca.


Mientras tanto, os dejo unas imagenes de la zona de Galicia que yo frecuento.

Vista de la ria de Pontevedra, con la isla de Tambo al fondo y yo de protagonista.

Playa de Agra ( Sanxenxo )

Dorrón (Pontevedra)

Playa de Silgar, la más famosa de Sanxenxo

Puerto deportivo de Sanxenxo (Pontevedra)

Subida al Monasterio de Armenteira

Vista desde la terraza de casa

Mi mujer desde la terraza de casa.

Como veréis por esta pequeña muestra, mi tierra es una joya.



Desde mi casa gallega - Amanecer en un día nublado

Desde mi casa gallega


Como estamos en fiestas de grades comilonas y un poco saturados de la comida, hoy no voy a publicar nada relacionado con la cocina.

Aunque habitualmente resido en Madrid, mi origen gallego me ha hecho mantener una casa en mi tierra natal, casa a la que mi mujer y yo nos escapamos siempre que podemos.

En concreto no es que quiera hablar de la casa en sí, pues sería una vivienda normal sino fuera por que desde la primera hasta la última habitación, pasando por las terrazas y la cocina, tienen una vista espectacular a la ria de Pontevedra.

Esto además de permitirnos estar con nuestros amigos de allí y disfrutar de todo lo bueno que tiene Galicia, incluida su gastronomía, también nos permite gozar de un paisaje maravilloso sin salir de la casa.

En nuestra última estancia y aprovechando, aunque allí son frecuentes, un día medio nublado, pude disfrutar de esta imagen, que por supuesto fotografié, de un amanecer en un día nublado.

Esta fotografía, esta tomada desde una de las terrazas de la casa.

Espero que os haya gustado, pues lo que he pretendido es que disfrutaramos de una imagen muy hermosa y de paso, enseñaros un poco más de mi vida.

¡Felices Fiestas!

La ciudad de Madrid está de fiesta

LA CIUDAD DE MADRID ESTÁ DE FIESTA

Desde el día 13 hasta 17 de este mes de Mayo, Madrid celebra sus fiestas patronales, en honor a su patrón San Isidro Labrador.

Comenzó la fiesta con el tradicional pasacalles de gigantes y cabezudos que recorrió las calles del centro de Madrid desde la plaza de Oriente hasta la plaza de la Villa. Allí, la actriz Blanca Portillo, pregonera de este año, dio el pistoletazo de salida para que durante estos cinco días Madrid se convierta en un lugar de celebraciones.

Las actividades son muy diversas y la organización casi perfecta.
Los que vivimos en Madrid y sus visitantes, podremos disfrutar, en estos días, de todo tipo de sugerencias; desde las verbenas y su famosa romería, hasta los desfiles de carrozas, gigantes y cabezudos, corridas de toros, teatros, concursos de baile, ferias de cerámica, conciertos, exposiciones, y en definitiva, de muchísimas actividades que invitan al divertimento. Este año el programa es muy extenso y los madrileños podrán divertirse sin necesidad de tener que pensar en como, pues la variedad de posibilidades es tal, que las hay para todos los gustos y edades.

El día 15 es el día del patrón y es aquí donde la fiesta se vive con más intensidad. Los madrileños se acicalan y se visten de chulapos, para iniciar la mañana con la visita a la ermita del santo, junto a la pradera de San Isidro, beber el agua milagrosa que mana de la fuente y asistir a la celebración de la misa en la Real Colegiata de San Isidro para después, por la tarde, participar en la procesión que recorrerá las calles más castizas de Madrid.

Muchos madrileños pasan este día en la pradera de San Isidro, comiendo al aire libre y disfrutando de la verbena bailando el chotis al son del organillo.

Y aunque lo típico es llevarse la tortilla y los filetes empanados a la pradera, otros prefieren degustar los platos más castizos de la cocina madrileña en los restaurantes de la ciudad, que en estos días dedican jornadas gastronómicas, modificando sus cartas, con motivo de la festividad.

Por lo tanto, la gastronomía cobra una especial importancia durante las fiestas y es por eso que en estas fechas, salen a relucir platos que normalmente no se hacen o que solamente se elaboran en esta época.

Además de los más tradicionales como el Cocido madrileño, los Callos a la madrileña, las Rosquillas del santo, las tontas, las listas y las de Santa Clara o los Barquillos, existen platos muy típicos de la cocina madrileña, como son los Pericos de Aranjuez, los Soldaditos de Pavía, las Carrilleras de ternera con setas, los Bartolillos con salsa de moscatel, los Buñuelos de viento y de bacalao, el Rabo de toro al vino tinto, la Ensalada de San Isidro o la de Perdiz escabechada, las Torrijas a la madrileña bañadas en vermouth, etc.. etc..

También hay que destacar la “Olla de San Isidro” que, al parecer, era una comida popular organizada por el Santo para invitar a los más pobres y marginados de Madrid. Este plato que recupera un restaurante llamado Diablo Mundo, es una olla de trigo con salsa mozárabe y estofado de buey.

Después de estas pinceladas de lo que es la fiesta de San Isidro en Madrid, solo me queda desear a todos los madrileños y a los que no lo son, unas FELICES FIESTAS.

                                             Jorge.

¿Champán o Cava?

¿CHAMPÁN O CAVA?

Las fiestas navideñas disparan el consumo de vinos espumosos, bien sean cavas o champanes. El dilema se plantea cuando hacemos comparaciones que, por otra parte, son odiosas.

Vinos espumosos existen muchos en el mundo, algunos de gran tradición y calidad, aunque estas cualidades no siempre van unidas.

Los espumosos son los vinos que contienen gas carbónico. Esto se consigue añadiendo azucares o levaduras, que dan lugar a una segunda fermentación en botella, según el método tradicional o "champenoise" descubierto, casualmente, por el monje benedictino, Dom Perignon que cambio el sistema de vinificación.

Por lo tanto, la única similitud del cava con el champán es el método, de elaboración utilizado (champenoise). Por lo demás se trata de vinos espumosos diferentes, que emplean distintos tipos de uva.

El Champán, que es el espumoso que más se vende en el mundo a pesar de ser más caro, utiliza para su elaboración uvas de las variedades chardonnay, pinot noir y pinot meunier.

El cava, que es un vino espumoso con personalidad propia, se elabora con variedades de uvas autóctonas como la xarelo, parellada y macabeo.
También se exporta a todo el mundo, aunque sus principales consumidores son los españoles.

Actualmente el Consejo regulador del Cava, permite utilizar las uvas francesas para su elaboración, pero esta estrategia tiene poco sentido, pues más parece que se pretende imitar al champán, y no mantener la propia personalidad del cava. De hecho, los consumidores prefieren vinos que tengan las características de la región de origen.

Así que la respuesta a la pregunta ¿champán o cava? no tiene concreción alguna, pues como ya he mencionado son vinos diferentes y por lo tanto, solo el paladar de cada persona puede elegir entre uno y otro.

El arte de cortar jamón

Quizás el título es un poco exagerado y más que un arte sea una habilidad que requiere mucho oficio.

Lo cierto es que la importancia de saber cortar un jamón es fundamental y que de un buen o un mal corte, el gusto puede modificarse.

Para conseguir hacer un buen corte, es necesario disponer de las herramientas adecuadas:

• Cuchillo jamonero (de hoja larga, estrecha, flexible y muy afilada)


• Cuchillo de hoja ancha (tipo machete)


• Cuchillo corto y fuerte (tipo puntilla)


• Un afilador (chaira)


• Un portajamones o tabla de corte (soporte para fijar la pieza en una posición adecuada para el corte)

Hay que empezar colocando el jamón en el portajamones, con la pezuña hacia arriba, asegurándonos que tiene una buena fijación. Después iremos limpiando la corteza y el tocino que no vayamos a comer y haremos un corte profundo en la caña. Si no se va a consumir en el día, conviene ir limpiando según vayamos necesitando.

Una vez hecha la limpieza y a partir del corte que hicimos en la caña, empezamos a extraer, con el cuchillo jamonero, lonchas de la maza que es la parte más gruesa del jamón. En el caso de que su consumo vaya a ser lento, es preferible empezar el corte por la contramaza. Si fuera así, hay que situar el jamón con la pezuña hacia abajo.

Las lonchas las haremos pequeñas y a ser posible casi transparentes. De esta manera apreciaremos mucho mejor su sabor.

Al llegar al hueso de la cadera, con la puntilla, haremos un corte alrededor de este hueso, para conseguir que las lonchas de esta zona salgan limpias.

Cuando dejemos de cortar, protegeremos el corte con trozos de la corteza y tocino que sacamos al hacer la limpieza, para que la grasa no lo reseque. Después conviene tapar con un trapo de algodón.

Con esto ya tenemos los conocimientos básicos del corte. Ahora toca comprar el jamón y practicar. Si al principio no conseguimos la perfección, no hay que desanimarse. Es cuestión de tiempo.