miércoles, 30 de noviembre de 2011

Tapa de jamón y langostinos


Todos sabéis que en Jabugo los jamones se miden, según su calidad, en “jotas”. Así cuando decimos un jamón 5 jotas, nos estamos refiriendo a un jamón ibérico de bellota de muchísima calidad.

Pues bien, el otro día mi vecino con hambre dijo: tengo 5 jotas, así que cuando queráis os pasáis por casa y nos tomamos algo.

A nosotros nos sorprendió, porque es la primera vez que iba a tener un detalle, pero aún así fuimos a visitarle.

Después de los saludos, nos invito a sentarnos y nos dijo: esperar aquí un momento que voy a sacar algo.

Pasado un tiempo, apareció vestido de baturro y se nos puso a bailar unas jotas (5 en total), al tiempo que las iba cantando.

Os podéis imaginar la alegría que nos entró, mi mujer no paraba de reírse, pero la cosa aunque graciosa, no tenía ninguna.

En fin, que por prudencia hasta le aplaudimos y, eso sí, nos tomamos un plato de “panchitos” que nos puso para la actuación.

Y como de jamón va la cosa, ahí os dejo una preparación.

Tapa de jamón y langostinos

Ingredientes:

  • ¼ kg. de langostinos cocidos.
  • 150 gr, de jamón (si es 5 jotas mejor)
  • Un poco de perejil picado, para adornar.

Elaboración: 

1).- En un plato, ponemos el jamón de una manera presentable.

2).- Un vez pelados los langostinos, los esparcimos por encima del jamón.

3).- Espolvoreamos con perejil picado.

Fácil de hacer y muy resultón.

lunes, 28 de noviembre de 2011

Algunas cosas sobre el Jamón


Algunas cosas sobre el jamón

Quien nos iba a decir que aquella pata de cerdo que comenzó a curarse para “tener cuando no hay”, se haya convertido hoy, por obra y gracia de los humanos, en una joya de nuestra gastronomía.

No hay duda de que nuestros jamones serranos, ya sean de “pata negra” o de cerdo blanco,  todos tienen su encanto. Ahora bien, los que proceden de cerdos ibéricos presumen de una mayor calidad.

Existe una discusión gastronómica sobre el origen del cerdo ibérico. Todos quieren situarlo en su entorno más próximo.

Lo que parece cierto es que se trata de una raza oriunda de la Península Ibérica (España y Portugal), procedente de una raza semi-silvestre emparentada con el jabalí y que, criada en régimen de pastoreo y una alimentación peculiar, dio lugar a los ejemplares con los que actualmente se elaboran los mejores jamones del mundo y otras chacinas, de excelentes calidades.



Ciertas características de la crianza y cura de los perniles, recomiendan lugares serranos como la Sierra de Aracena cuna del mítico Jabugo, que dio pié a la, también, mítica expresión “Pata Negra”, en clara alusión al color de la pezuña, aunque al parecer, nada tiene que ver el color del cerdo con que éste sea ibérico o no. Existen cerdos de color y pezuñas negras que no son de raza ibérica.

Las zonas más destacadas por su producción y calidad son Jabugo, Aracena, Cortegana (Huelva), Guijuelo, Candelario (Salamanca), Montanchez, Frenegal de la Sierra, Jerez de los Caballeros (Extremadura), Los Pedroches (Córdoba) y los que se elaboran, de cerdo blanco, en Teruel y en Trevélez (Granada)

Para obtener jamones de buena calidad, es recomendable utilizar perniles de cerdo de raza ibérica o Landrace, según sean para jamones de “pata negra” o de cerdo blanco. También una cuidada alimentación del animal y un periodo de curación óptimo y suficiente, son factores determinantes.
Teniendo en cuenta esos determinantes, los jamones ibéricos se clasifican en  JAMONES DE BELLOTA (alimentado exclusivamente, en régimen de montanera, de bellotas y pastos naturales), DE RECEBO (alimentado con bellotas, pastos y piensos) y DE CEBO (alimentado con pastos naturales y piensos) Ni que decir tiene las diferencias de sabores y precios que existen entre ellos y que el de BELLOTA es el mejor en sabor y el más caro en el mercado.

Para el consumidor elegir un buen jamón es un tanto difícil, pues por su apariencia exterior es muy complicado saber si el cerdo ha comido bellota o no. Lo recomendable es o acudir a un vendedor de mucha confianza (a veces se han vendido jamones con la pata pintada, sin que éstos fueran de cerdo ibérico) o, lo que es más seguro y es lo yo recomiendo, decidirse por una de las “Denominaciones de Origen” que son las que verdaderamente amparan la producción, elaboración y transformación de estas excelentes joyas gastronómicas.

Aunque con el jamón concurren innumerables recetas de cocina, en mi opinión, la mejor manera de degustarlo es en tapas, una vez cortado en lonchas muy finas y de un tamaño que no supere el de nuestra lengua.

Sobre el arte de cortar jamón, se hablará otro día.